اثر چربی و ماده خشک بر برخی از ویژگیهای پودر دوغ تولید شده به روش آزمایشگاهی
Authors
abstract
تولید و صادرات دوغ به عنوان یک نوشیدنی تخمیری بومی ایران در سالهای اخیر افزایش روبه رشدی داشته است. یکی از معایبی که باعث فساد و افزایش ضایعات دوغ می شود آلودگی ناشی از فعالیت کپکها و مخمرها می باشد. از روشهای رایج نگهداری مواد غذایی و افزایش ماندگاری (دوغ)، خشک کردن و تبدیل آن به پودر با استفاده از خشک کن پاششی و کاهش حجم و هزینه های حمل آن می باشد. در پژوهش حاضر نمونه های دوغ با چربی ( 5/0 و 5/1 درصد)، ماده خشک بدون چربی بدون نمک ( 5/3 و 5/4 درصد) و نمک 7/0 درصد با استفاده از خشک کن پاششی آزمایشگاهیابتدا در آزمایشات مقدماتی با استفاده از تیمارهای ترکیبی شامل دمای ورودی (100،150 و 200 درجه سانتی گراد)، دبی سیال ( 5، 10 و 15 میلی لیتر در دقیقه) و دبی هوای ورودی ( 400، 600 و 800 لیتر در ساعت) خشک شدند. بر اساس بیشترین میزان حلالیت، بهترین شرایط مشخص و سپس جهت خشک کردن نمونه های بعدی مورد استفاده قرار گرفت. میزان چربی و ماده خشک اثر قابل توجهی بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی پودر دوغ داشتند. بیشترین و کمترین میزان حلالیت به ترتیب مربوط به نمونه پودر فرمول اول (دوغ با چربی 5/0 و ماده خشک بدون چربی بدون نمک 5/3 درصد و نمک 7/0 درصد) و سوم (دوغ با چربی 5/0 و ماده خشک بدون چربی بدون نمک 5/4 درصد و نمک 7/0 درصد) و برابر 62/0±11/82 در دمای oc 25 و 33/0±18/63 در دمای oc 15 بود. افزایش میزان چربی موجب کاهش حلالیت پودر دوغ، اندازه ذرات و افزایش میزان باکتریهای آغازگر زنده مانده در دوغ شد.
similar resources
بهینه سازی فرآیند تولید پودر دوغ با خشک کردن کف پوشی به روش سطح پاسخ
دوغ از سال های بسیار دور بخشی از تغذیه مردم ایران و سراسر دنیا را تشکیل داده است ولی به این دلیل که نگهداری آن مشکلاتی از قبیل دو فاز شدن و ماندگاری ایجاد می کند، در این تحقیق در مرحله اول به بررسی امکان تولید پودر دوغ با خشک کردن کف پوشی به روش سطح پاسخ پرداخته شد و در مرحله دوم درصد ترکیبات کف زا ورودی به خشک کن و اثر دماهای مختلف خشک کردن (50،60 و70 درجه ی سانتی گراد) بر دانسیته توده، رطوب...
full textتأثیر برخی پارامترهای تولید و زمان نگهداری بر ویژگیهای جریان‌پذیری پودر عصاره مالت خشک شده به روش پاششی
سابقه و هدف: جریان‌پذیری یکی از مهم‌ترین ویژگیهای فیزیکی پودرها است و تحت شرایط معینی، شمار زیادی از کاربردهای صنعتی را تحت تأثیر قرار می‌دهد. شرایط محیطی در طول فرآوری و یا حمل و نقل، از جمله دما، رطوبت، بار الکترواستاتیک و زمان، می‌توانند به -شدت جریان‌پذیری پودرها را تحت تأثیر قرار دهند. هدف این مطالعه بررسی تأثیر شاخص‌های فرایند خشک کردن پاششی مانند دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین و زم...
full textمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
full textبهینه سازی تولید دوغ طعم دار به روش سطح پاسخ و بررسی برخی ویژگی های کیفی پودر حاصل از آن
مقدمه: امروزه با افزایش سطح آگاهی جامعه نسبت به مضرات نوشابه های گازدار، مصرف دوغ به دلیل ارزش تغذیه ای آن افزایشچشمگیری داشته است. استفاده از ترکیبات سلامت بخش و طعم دهنده مانند افشره لیموترش و عرق نعنا که دارای خواص ضد باکتریاییهستند، می توانند منجر به کاهش قابلیت زیستی باکتری های آغازگر سنتی ماست شده و جایگزین مناسبی برای فرایند حرارتی )در دوغگرمادیده( باشد که به نوبه خود، باعث افزایش بهره و...
full textتاثیر ارقام مختلف پوست انار بر قابلیت هضم ماده خشک، جمعیت پروتوزا و تولید گاز متان به روش آزمایشگاهی
چکیدهسابقه و هدف: ایران علاوه بر مرکز پیدایش انار و رویشگاه طبیعی آن، مرکز تنوع ارقام و نیز بزرگترین تولید کننده انار در جهان می‌باشد. پوست انار تقریباَ 26- 30% وزن کل میوه را تشکیل می‌دهد، در سالهای اخیر فعالیت‌های بیولوژیکی پلی‌فنلی-های پوست انار توجه بسیاری از پژوهشگران و مصرف کنندگان را به خود جلب کرده است. اثرات تانن بر میکروارگانیسم‌های تولیدکننده متان در شکمبه و پروتوزا به اثبات رسیده اس...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانPublisher: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
volume 12
issue 48 2015
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023